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Gluten

Was sind Gluten?

Gluten ist ein Kleber bzw. Klebereiweiß, das einem Getreide Protein Eiweiß Gemisch zusammensetzt, welches die Bestandteile der Getreidekörner zusammenhält. Dieses Gluten Eiweiß Gemisch besteht aus alkohollöslichen und biochemischen Substanzen. Genaugenommen setzt es sich einerseits aus dem Eiweiß Gliadin bzw. Prolamin, das aus einem kleinen Teil Lysin und einem etwas größeren Anteil an Prolin und Glutaminsäure besteht und sich in 70 %iger Ethanollösung auflöst und andererseits aus Glutelin bzw. Glutenin zusammen. Dieses besteht wiederum hauptsächlich aus den Reserve Speicher Proteinen Glutaminsäure, Prolin und verschiedenen essentiellen Aminosäuren, die wasserunlöslich sind, sich aber in Alkalischen Laugen auflösen lassen.  Wobei die alkohollöslichen Anteile von einige Experten je nach Getreideart und Zusammensetzung bzw. Mischungsverhältnis ganz unterschiedlich bezeichnet werden, so wird das Weizengluten zum Beispiel Gliadin, das Gerstengluten Hordein und das Roggengluten Secalin genannt.Das Gluten steckt vor allem in den Samenkörnern aber auch in den Wurzel- und Sprossknollen der meisten Getreidearten, es gibt jedoch auch welche denen dieses Eiweiß fehlt und welche die so wenig davon enthalten, das es keine Wirkung mehr hat. Weshalb man zu Beispiel Buchweizen auch nicht kochen sollte, weil er dabei wegen des fehlenden Gluten Kleisters zu Brei zerfällt. Dieses wertvolle Klebereiweiß halt aber nicht nur die Körner zusammen es ist obendrein dafür verantwortlich, das Feucht gewordenes Mehl zu einer klebrigen, gummiartigen leicht elastischen Masse mutiert, die sich nur mit Mühe bändigen lässt und ohne die man weder Brot noch Kuchen backen könnte. Denn das Gluten ist ausschlaggebend für die Backeigenschaften der einzelnen Getreidemehl Typen, da es das Teiggerüst bildet. Damit schafft es den Platz für die Gärgase die das jeweilige Gebäck während des Backvorgangs aufgehen lassen, sorgt für die Elastizität des Teigs, die Krustenbildung und nebenbei noch dafür das das Backwerk nach dem backen nicht wieder in sich zusammenfällt sondern seine Form beibehält. Weswegen Brot aus Weizenmehl, das einen sehr hohen Glutengehalt aufweist auch wesentlich lockerer ist als Brot aus Roggenmehl, das durch seinen geringeren Gluten Gehalt immer viel fester und schwerer wird. Deswegen und weil es manche Menschen nicht wirklich gut vertragen, was nicht verwundert da der Mensch von seiner Entwicklung und daher auch vom Stoffwechsel her ein Fleischfresser ist, ist es immer wichtig zu wissen ob ein Getreide oder ein ganz bestimmtes Lebensmittel Gluten enthält und wenn ja wieviel davon. Einige der wichtigsten haben wir hier mal aufgelistet.

Glutenhaltige Getreidesorten und Lebensmittel

Angefangen von den mit dem höchsten Gluten Gehalt kommt als erstes der einfache Weizen und dann gleich die Weizenarten Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer, danach folgen die Weizen-Roggen-Mischung Triticale und Weizenderivate wie Weizenkleie und Weizenkeime. Danach kommen gleich Getreidesorten wie Roggen, Gerste und Hafer. Dazu kommen noch Nahrungsmittel wie Brot, Kuchen, Knabbereien, zum Teil auch Nudeln und alles was aus den Glutenhalteigen Getreidesorten gemacht wird. 

Lebensmittel die Gluten enthalten könnten und es meist auch tun

Zu diesen gehören Nahrungsmittel die teilweise Gluten enthalten, denen man dies aber nicht auf den ersten Blick ansieht wie Fertiggerichte, Dosengemüse, Konservenobst, Margarine, pflanzliche Öle, Ketchup, Senf, Käse-, Wurst- und Fischerzeugnisse, Gewürzmischungen, Pommes, Kroketten Chips, Flips & Co, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes, löslicher Kaffee, Kaffee- und Kakaofertiggetränke, Malzgetränke, Getreidekaffee, Bier und vieles mehr. Nicht zu vergessen sind ebenso die Lebensmittel Zusätze die man teils unbewusst schluckt, weil man sie nicht sieht und daher nicht weiß das sie da sind, wie etwa Emulgatoren, Bindemittel, Verdickungsmittel, Stärke, Stabilisatoren, Aromastoffe, Farbstoffe und sogar in Weißweinessig steckt häufig Gluten drin. Ja sogar in Sachen von denen man dies gar nicht erwartet das sie Gluten enthalten könnten wie Arzneimittel, Buchweizennudeln, Sojabrot und  Hirsebrot können klammheimlich Gluten Bestandteile enthalten sein. 

Getreidesorten und Lebensmittel die kein oder nur sehr wenig Gluten enhalten

 Sozusagen Glutenfrei sind unter anderen Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, das hirseähnliche Amaranth, der Inka- bzw. Perureis Quinoa, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn, Leinsamen und alle Gattungen Hülsenfrüchte wie beispielsweise Bohnen, Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Aber auch alle frischen, gefrorenen und getrockneten Obst- und Gemüsesorten, Kartoffeln und Kartoffelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, die Maroni Eßkastanie, die Maniokwurzelstärke Tapioka, alle Nüsse wie etwa Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Cashewnüsse, Paranüsse, Erdnüsse, Kürbiskerne, Pinienkerne und die Kokosnuss sind quasi von Gluten. Die meisten Öle wie zum Beispiel Rapsöl, Olivenöl, Distelöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, alle klaren Essigessenzen und Brotaufstriche wie Butter, Schmalz und Erdnussbutter gehören dazu. Ja sogar Milchprodukte wie Milch, Sahne, Sauermilch, Dickmilch, Molke, Naturjoghurt, Quark, Kefir sowie Hart-, Schnitt- und Weichkäse wie Edamer, Tilsiter, Gouda, Emmentaler und ähnliches zumindest solange sie nicht mit Glutenhaltigen Produkten vermischt wurden sind gewissermaßen Glutenfrei. Zu den Glutenlosen Dingen gehören überdies Eier, Gemüse, Salate, Früchte, sämtliche ungewürzte, unpanierte, frische und geräucherte Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Meeresfrüchte Sorten, gekochter und roher Schinken, Tofu, Sojamilch und Honig. Dazu kommen reine unvermischte Gewürze und Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kresse. usw., aber auch Getränke wie Früchtetee, Kräutertee, frisch gebrühter Kaffee und Fruchtsäfte und Nudeln, wenn sie aus Reis, Mais oder Hirse gemacht wurden.Wie man sieht gibt es eine Menge Nahrungsmittel die kein Gluten enthalten oder nur so minimale Gluten Anteile beinhalten, das sie keine Auswirkungen haben. Was gerade für diejenigen wichtig zu wissen ist, die an der sogenannten Zöliakie bzw. Sprue leiden. Einer schwerwiegenden hauptsächlich Veranlagungsbedingten krankhaften Gluten Unverträglichkeit bzw. Intoleranz, die mit heftigen Magen-Darm-Beschwerden und schmerzhaft entzündlichen Veränderungen der empfindlichen Magen- und Darmschleimhaut sowie den entsprechenden weitreichenden gesundheitlichen Folgeerscheinungen einhergeht. Sie ist eine Autoimmun Erkrankung die vererbt werden kann, weshalb das Blut der Kinder von Betroffenen auf entsprechende Antikörper untersucht werden sollte um rechtzeitig eingreifen zu können, das sie ein zehnfach höheres Risiko haben daran zu erkranken als andere. Allerdings kann man diesen Kleber selbst wenn man ihn ernährungsmäßig nicht verträgt zumindest hervorragend als überaus billigen Kleister nutzen der ausgezeichnete Hafteigenschaften besitzt, hervorragend aushärtet und ein perfekter Papierkleber ist, mit dem sich vor allem klasse 3D Modelle basteln lassen. Sie kennen das ja, ein Gitter als Gerüst, dann mehrere Papierlagen mit Mehlkleister befestigt, trocknen lassen und bemalen und schon hat man die wunderbarsten Designer Deko's. Dazu muss man nur Mehl und da möglichst Weizenmehl, mit etwas Wasser oder einer Kochsalzlösung mixen und dann kann man schon loslegen. Um aber auf die erwähnte mögliche Gluten Unverträglichkeit zurückzukommen. Wer dies hat und das ist heutzutage einer von 1500, bei dem kann schon der kleinste Glutenhaltige Bissen zu viel sein und  heftigste Abwehrreaktionen in Form von brutalen Magenkrämpfen auslösen. Was eine lebenslange glutenfreie Ernährung erforderlich macht, auf die wir im nächsten Abschnitt näher eingehen möchten.

Glutenfrei leben

Mit der Gluten Intoleranz bzw. Unverträglichkeit Glutenfrei leben zu müssen ist für viele Betroffene nicht so einfach wie es sich anhört, da wie schon erwähnt in vielen Lebensmittel versteckte Gluten Anteile drin sein können. Das bedeutet jede Verpackung und deren Inhaltsstoffe gewissenhaft prüfen und genau durchlesen und bei jedem Gang zum Bäcker, Fleischer oder Restaurant erst umständlich nachfragen was wo drin ist. Das kostet Zeit und Nerven und ob die Auskunft 100 %ig sicher ist, kann man auch nie wissen.Zöliakie bzw. Sprue ist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit die nicht heilbar sondern leider nur durch absolut konsequentes einhalten der Ernährungstechnisch bedingten Begebenheiten in den Griff zu bekommen ist. Denn bei diesen Patienten schädigt das Eiweißprotein Gluten die haarfeinen Zotten bzw. Mikrovilli-Zellen, welche die Dünndarmwände auskleiden und fundamental lebenswichtige Verdauungsenzyme enthalten, welche die Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Vitamine oder Mineralstoffe und auch die Flüssigkeiten aus der Nahrung resorbieren. Besser gesagt nicht das Gluten selber sondern das Immunsystem zerstört die Zellen, da es das Gluten als Feind ansieht, wodurch es massig Antikörper bildet die nicht nur das Gluten unerbittlich wie einen Virus bekämpfen sondern auch noch den eigenen Körper angreifen und die Darmschleimhaut Zotten vernichten. Sind diese durch die Erkrankung erst einmal geschädigt oder gar zerstört, können die Nährstoffe und Flüssigkeiten nicht mehr richtig aufgenommen werden, wodurch sie logischerweise unverdaut im Darm verbleiben und Entzündungen hervorrufen die nicht nur äußerst schmerzhaft sind, sondern auch der Nährboden für weitergehende Erkrankungen sind. So beeinträchtigt die Schädigung der Darmschleimhaut zum Beispiel auch die Milchzucker-Verdauung, was beiläufig auch noch zu einer Laktose Intoleranz führt und man damit zusätzlich auch keine Milch und Milchprodukte mehr verträgt. Das schlimmste ist jedoch, das man durch die extrem gestörte Nährstoff- und Flüssigkeitsaufnahme trotz ausreichender Nahrungszufuhr regelrecht verhungern und verdursten kann. Außerdem erhöht eine nicht entdeckte bzw. nicht behandelte Gluten Intoleranz bzw. Unverträglichkeit ganz außerordentlich die Gefahr das sich im Verdauungstrakt Karzinome bilden, das Darmkrebs entsteht und das der Patient an dem extrem aggressiven Lymphknoten-Krebs Non-Hodgkin-Lymphom erkrankt. Und man weiß nicht ob es was zu bedeuten hat, aber 5 bis 10 % der Diabetes mellitus Typ 1 Patienten leiden auch an einer Gluten Intoleranz bzw. Unverträglichkeit. Diese folgenschwere Erkrankung kann in jedem Alter ausbrechen, wodurch Kinder genauso betroffen sind wie Erwachsene. Meist sind die ersten Anzeichen dafür häufig auftretende Probleme wie etwa Magenverstimmungen, Blähungen, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Wachstumsstörungen, Gewichtsabnahme und Blutarmut. Aber auch häufiges Unwohlsein, Misslaunigkeit Depressions- und Erschöpfungszustände sowie das auftreten von Mundbläschen, Dermatitis und Unfruchtbarkeit kann auf eine Gluten Intoleranz bzw. Unverträglichkeit hinweisen. Ganz genau feststellen ob man an der Zöliakie bzw. Sprue leidet kann man jedoch nur durch eine gründliche Untersuchung einer Dünndarm Gewebeprobe die zu Anfang der Beschwerden entnommen wird und einer zweiten die nach einer glutenfreien Diät erfolgt. Ein Bluttest kann zwar auch Aufschluss bringen doch der Kontrollvergleich der Gewebeproben ist sicherer.Glutenfrei leben bedeutet vor allem das man kein normales Brot, keine Brötchen, kein Kuchen und vieles andere nicht essen darf das auch nur geringe Spuren von Glutenhaltigen Stoffen wie Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und den mit diesen biologisch verwandten Arten wie Triticale, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer enthält. Was für andere so selbstverständlich ist, hier ist es streng verboten, denn nur so ist es möglich die Krankheit erfolgreich zu behandeln und deren Folgen zu verhindern und zu lindern. Es soll zwar schon Test mit einer sogenannten Enzym Ersatz Therapie geben, doch diese ist leider noch in der Entwicklungsphase und somit noch nicht für jeden verfügbar. Damit es jedoch zu keinerlei Missgeschicken kommt, hat die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. eine relativ ausführliche Produktliste herausgebracht mit Glutenfreien Produkten bzw. welchen die die geforderten Grenzwerte von 20 ppm (Parts per Million bzw. Teilen von einer Million) nicht überschreiten. Das heißt ein Gluten freies Lebensmittel darf höchstens 20 mg pro Kilo Gluten enthalten, diese sind heute vielfach mit dem Bild einer durchgestrichenen geknickten Weizenähre oder dem Aufdruck glutenfrei gekennzeichnet aber nicht immer und dann gibt's noch die Gluten armen mit höchstens 100 mg Gluten pro Kilo die gar nicht gekennzeichnet sind. Alles was darüber hinaus geht gilt als Glutenhaltiges Nahrungsmittel, bei diesen ist also Vorsicht geboten.

Fazit Gluten

Am besten man hält sich an eine dieser neuen sehr erfolgreichen Kohlenhydratfreien Fleisch-, Fett- Protein- und Eiweißreichen LowCarb Diäten, dann lebt man wesentlich gesünder und geht zudem kein unnötiges Risiko ein. Wie schon gesagt, der Mensch ist schließlich von Natur aus ein Fleischfresser, der Gräser und deren Verwandte eher im Garten als im Magen bevorzugt. Copyright-HinweisTexte und Bilder auf diesen Internetseiten sind urheberrechtlich geschützt.(c) 2010 Hemmerling & Richling GbR HaftungsausschlussAlle Inhalte dieser Internetseite wurden sorgfältig geprüft und nach bestem Wissen erstellt. Für die dargebotenen Informationen wird dennoch kein Anspruch auf Vollständigkeit, Aktualität, Qualität und Richtigkeit erhoben.